樣品的固有性質(zhì)為水分活度，與樣品相平衡的大氣性質(zhì)為環(huán)境平衡相對濕度，在數(shù)值上，樣品的固有性質(zhì)和環(huán)境平衡相對濕度是相等的。與此同時，少量樣品(不超過1克)和環(huán)境之間達到平的時間比較長，然而當溫度比50攝氏度還要低的時候，那么和環(huán)境達到平衡幾乎不可能做到。

　　樣品的水分活度與水分含量之間的關系至關重要，所以經(jīng)常對某條件下食品的Aw進行測定，此能夠通過對該條件下食品的蒸氣壓或環(huán)境平衡相對濕度的測量來進行，下述為具體的方法：

　?。?）恒定相對濕度平衡室法

　　樣品在微量擴散皿的密封和恒溫條件下，分別在Aw值較高和較低的標準飽和溶液中進行擴散平衡。樣品的Aw值根據(jù)增加(在較高Aw值標準溶淮中平衡)和減少(在較低Aw值標準溶液中平衡)樣品質(zhì)量就能夠被求出來。擴散法對水分活度進行測量操作比較復雜，有著較為繁瑣的步驟，會花費較長的時間，測量結(jié)果不能夠直接獲得。

　　（2）儀器測量法

　　水分活度只需要對樣品的Aw進行測量，儀器的精確溫度控制能夠達到0.2攝氏度，zui高精度已經(jīng)達到0.0001Aw，zui短測量時間僅需要5分鐘。

　　（3）冰點測定法:

　　先對樣品的冰點降低和水分含量進行測量，再通過/p=ERH/100=N=n/(n+n)方程來將Aw計算出來，在低溫下冰點的測量和高溫時的Aw值的計算，誤差非常小。

　?。?）相對濕度傳感器測定法:

　　在恒定溫度下，在一個小的密閉室內(nèi)放入已知水分含量的樣品，使其達到平衡，之后樣品和環(huán)境大氣平衡的ERH能夠使用任何一種電子技術(shù)或濕度技術(shù)來進行測量，就能夠使Aw獲得。